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きのこ料理の下ごしらえの疑問。洗ってもいいの?包丁をつかっていいの?

秋の味覚、きのこにはさまざまな種類があります。調理も網焼きにして良し、炒めて良し、鍋に入れて良し、炊き込みごはんにして良しと、バリエーション豊富で楽しい食材です。

きのこの料理で大切なことは、まず新鮮なきのこを見分けること。「しいたけ」の場合は、傘があまり広がっていなくて、裏側に白い膜状のものが残り、内側の白い部分とつながっている物が最良です。「えのきだけ」の場合は軸が白く、傘があまり開いていないものが新鮮。「マッシュルーム」は軸が太く、ころんとしたものが良で、表面がすべすべしていて染みや傷がないものを選ぶとよいでしょう。

調理の時の下ごしらえできのこを洗っていいかどうかは種類によっても違いますが、きのこは長時間水に浸けると味や風味が落ちてしまいやすいので、基本的に水洗いはしなくて大丈夫です。

また、きのこはそのままで保存しておくと、菌が呼吸をしすぎてしまい早く痛みますので、水気をよく拭き取ってからビニール袋に密閉して冷蔵室で保存します。生しいたけの場合は3日間程度が目安です。さっと湯がいてから冷凍してしまえば、ある程度は日持ちをさせることができます。下ごしらえの時には包丁で切るのではなく、手で縦にさいていけば香りが立って味も染み込みより美味しくなります。

きのこの風味のヒミツは旨味成分のグアニル酸ですが、これがグルタミン酸と結びつくと抜群の旨味をひきだしてくれます。グルタミン酸を含む昆布やチーズなどと絡ませると最適です。きのこが昆布だしの鍋ものや、チーズベースのグラタンやピザとの相性が良いのはこのせいなのです。ただし加熱調理は短時間にしたほうが旨味が逃げません。

蒸し料理はきのこの旨味成分を逃がさないので、きのこの風味を味わうにはぴったりの調理法です。 ルクエスチームケースを使うと電子レンジで簡単においしいきのこ料理が作れます。




しいたけ、エリンギ、しめじ、まいたけ等の簡単な下ごしらえのポイント。

●しいたけ:しいたけは傘の表面のぬるぬるした部分に、うまみや香りの成分が詰まっていますので、洗って落としてしまわないように。汚れが気になる場合は、かるくはたいて落とすか、もしくはペーパータオルなどで拭いて落とします。石突は先のほうだけ少し切れば大丈夫です。

●エリンギ:石突きを切ったら、汚れをかるくはたいて落とすか、もしくはペーパータオルなどで拭いて落とします。手で縦にさいていけば、香りが立つうえ味が染み込みやすくなるのでより美味しくなります。

●えのきだけ:根元から2cmほどを切り落とし、水の中でかるく振り洗いをしてゴミを落とします。

●なめこ:ざるにとって、熱湯をかけるか、または湯通しをして余分なぬめりや臭みを取ります。水気をよく切ってから使うようにしましょう。ぬめりを取りすぎない加減がポイント。

●しめじ・まいたけ:根元のいちばん硬い部分をほんの少しだけ切れば大丈夫です。かるくはたいて汚れをおとすか、水で振り洗いをします。水に浸けると風味が落ちるので、さっと。


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